客家傳統醃製梅子風味獨特
每年清明節前後就是青梅的採收季節，青梅已進入採收季節，要如何醃製出美味口可的客家風味青梅？東勢地區客家庄居民傳統的青梅醃漬法有脆梅、紫蘇梅等方式，所醃漬的梅製品，具有獨特風味。
通常在清明節前採收的梅子成熟度約7分，果實較硬，可醃製為「脆梅」，清明節後的成熟度高，果實較軟，則醃製為「紫蘇梅」。農會果菜市場表示，目前梅子的價格依顆粒大小與品質，台斤約30至40元，與去年同期差不多，但今年的產量略減。東勢區農會推廣股提供醃製脆梅、紫蘇梅技巧給民眾參考。
脆梅醃製法—可準備青梅4公斤、糖5公斤 、鹽0.5公斤 。做法是將青梅加鹽稍加搓揉並放入水中浸泡2天2夜，再把青梅撈起用流動清水滴洗4小時後晾乾。將青梅以刀背拍打出裂痕，以一層梅一層約500公克的糖放入玻璃瓶內，等糖融化後把糖水倒掉重複2次。第3次用1公斤 糖加4碗水煮成糖汁放涼後倒入瓶中，次日把糖汁倒掉。再煮3公斤 糖加10碗水的糖汁倒入瓶中，再放入冰箱中貯藏就可隨時取用。脆梅的另一種做法，則用青梅加200公克鹽搓10分鐘後拍裂梅子，再加一匙鹽醃4小時，繼而以流動水浸一天後脫水再晾乾，並以一層梅一層糖方式放入廣口瓶中。
紫蘇梅的製法—用青梅12公斤、鹽1公斤 、糖4公斤 、紫蘇葉0.5公斤 。做法是將青梅加鹽搓揉至稍軟，再加入清水浸泡2天2夜，如果梅子較成熟就直接泡清水不必搓揉。接著把泡好的梅子取出曬至8分乾（約剩9.05公斤 重），若遇上雨天無法曬乾就必須加一些鹽。紫蘇葉要加10公克鹽搓軟，同時榨掉苦澀液。把梅子放入瓶中時依一層梅、一層糖方式，糖量約500公克，等糖完全溶為糖水後將糖水倒出後再加放糖，瓶內溶化的糖水量最好能將梅子全部淹沒浸泡，並放入搓揉好的紫蘇葉就完成。2012.03.28
全站熱搜
留言列表
